C'est tout à fait possible d'affiner un manche, dans des proportions raisonnables en tous cas. Je fais ça régulièrement. Bien sûr il faut veiller à ne pas enlever trop de bois sous le truss (sous l'écrou surtout) mais il y a en général suffisamment de marge pour pouvoir réduire l'épaisseur d'un ou deux millimetres. Toutefois, bien souvent la sentation d'inconfort que peux procurer un manche est plus souvent due au profil du manche (en C, ou en D, ou en V) qu'à son épaisseur. A toi de voir ce qui te gêne.
Il faut savoir aussi que si c'est la largeur que tu veux réduire, ça n'est possible que dans une toute petite mesure.
Sache également que si les modifications sont importantes tu changeras également le comportement du manche (et par là, de la corde). Le son sera plus mat, plus court et les frises seront plus audibles pour un même réglage d'action. C'est une caricature juste pour indiquer ce vers quoi ça tend quand le manche est très assoupli, bien sûr que si tu enlêve quelques dixièmes tu ne vas pas te retrouver avec du chewing-gum à la place des cordes.
Enfin, un reprofilage du manche implique un revernissage, à moins que tu ne préferes les finition cirées mais de toute façons la finition est bien évidemment à refaire.
A titre purement indicatif, perso je prends entre 100 et 150€ pour un reprofilage de manche, selon le type de touche (un revernissage du dos est plus délicat si il y a une touche érable qu'une touche, non vernie, palissandre ou ébène) et de finition.
