Les 2 types de substitution que tu rencontreras le plus souvent en jazz seront:
- La substitution diatonique, qui consiste à intervertir deux accords ayant la même fonction harmonique (tonique, sous dominante ou dominante)
ex: l'anatole "de base" Cmaj7 A7 Dm7 G7 deviendra Em7 A7 Dm7 G7, en remplaçant Cmaj7 par Em7, ces deux accords ayant une fonction de tonique (Imaj7 et IIIm7), et comportant quasiment les même notes (Em7 est un Cmaj9 sans fondamentale)
- la substitution tritonique: l'accord 7 comporte un triton entre sa tierce et sa septième (si et fa pour un G7). Il se trouve que le triton est un intervalle symétrique, autrement dit il y a la même distance entre si et fa qu'entre fa et si. On peut remplacer notre accord de G7 par un autre accord qui contient exactement le même triton, qui est l'accord de Db7.
En effet, Db7 contient un Fa (sa tierce) et un Cb (enharmonie de B, sa septième).
Pour résumer et faire simple donc, on peut remplacer un accord 7 ayant une fonction de dominante par un autre accord 7 situé à un triton d'écart
G7 => Db7
Ab7=> D7
etc
En espérant que ça éclaire un peu les choses... 
